چگونه برنج ایرانی را درست بپزیم

برنج ایرانی آب‌پز نمی‌شود. آبکش می‌شود، آبش را می‌گیرند و بعد دم می‌کشد — و هر مرحله دلیلی دارد که یک فیزیک‌دان آن را می‌شناسد.

آن‌قدر بشویید تا آب تقریباً زلال شود

آسیاب روی سطح هر دانه نشاستهٔ آزاد به جا می‌گذارد. اگر همان‌جا بماند، با برخورد به آب داغ ژلاتینی می‌شود و دانه‌ها را به هم می‌چسباند. سه بار عوض‌کردن آب سرد معمولاً کافی است؛ قرار نیست آب کاملاً شفاف شود، فقط نزدیک به آن.

خیس کنید، و آب خیساندن را نمک بزنید

سی تا شصت دقیقه در آب سرد نمک‌دار. دو اتفاق می‌افتد. آب آرام و یکنواخت در دانه نفوذ می‌کند، پس تا وقتی مغز دانه بپزد بیرونش زیادی نپخته است — و این تنها مهم‌ترین دلیلی است که برنج ایرانی به‌جای شکستن کش می‌آید. و نمکی که هنگام خیساندن وارد دانه می‌شود، آن را از درون طعم‌دار می‌کند؛ نمک‌زدن فقط به آب پخت، تنها سطح را طعم‌دار می‌کند.

حدود یک قاشق غذاخوری نمک برای هر لیتر آب خیساندن. بیشترش دور ریخته می‌شود.

در آب فراوان آبکش کنید

قابلمه‌ای بزرگ، جوش تند، پرنمک. پنج تا شش دقیقه برای هاشمی، چهار تا پنج برای عنبربو، شش تا هفت برای صدری. دنبال دانه‌ای هستید که میان انگشت شست و سبابه له شود اما هنوز مغزی سفید و سفت داشته باشد. سر دقیقهٔ چهارم یکی بیرون بیاورید و امتحان کنید و بعد هر سی ثانیه.

همان لحظه که درست شد آبکش کنید. نشویید — به همان نشاستهٔ سطحی باقی‌مانده نیاز دارید.

با درِ پارچه‌پیچ دم کنید

برگردانید به قابلمه‌ای روی ملایم‌ترین حرارتی که می‌توانید، ترجیحاً با شعله‌پخش‌کن. کره یا روغن، کمی آب، و دری که در حوله پیچیده شده تا بخار متراکم روی برنج نچکد. سی‌وپنج دقیقه.

حوله خرافات نیست. آبی که روی دانه‌های سطح می‌ریزد آن‌ها را له می‌کند، در حالی که بقیهٔ قابلمه هنوز دم می‌کشد.

ته‌دیگ تصمیمی جداگانه است

پوسته پیش از برگرداندن برنج، در کف قابلمهٔ دم ساخته می‌شود: روغن و سیب‌زمینی نازک، یا لایه‌ای نان لواش، یا مایه‌ای از برنج مخلوط با ماست و زعفران. پنجاه دقیقه روی حرارت کم، بعد با یک حرکت روی بشقاب برگردانید و هرچه شد بپذیرید.