آب، آتش و صبر

در ایران دو راه برای پختن برنج هست و این دو جای هم را نمی‌گیرند.

کته — روش جذبی

همه‌چیز یک‌جا داخل قابلمه می‌رود: برنج، آبِ پیمانه‌شده، نمک، چربی. در بسته، حرارت کم، بدون دست‌کاری. برنج دقیقاً همان آبی را جذب می‌کند که به آن داده‌اید.

این روش روزمرهٔ شمال است و برای دانه‌های کوتاه‌تر و چسبنده‌تر درست است — گرده، چمپا، عنبربو. برای برنج قهوه‌ای هم تنها روش معقول همین است، چون آب‌گیری بلندی می‌خواهد که روش آبکش نمی‌تواند بدهد.

نسبت از زمان مهم‌تر است. با حجم پیمانه کنید، نه با وزن.

چلو — آبکش و دم

برنج در حجم زیادی آب نمک‌دار آزادانه می‌جوشد، درست همان‌جا که مغزش هنوز سفت است آبکش می‌شود، و بعد با دم کامل می‌گردد.

این همان چیزی است که دانهٔ جدا و کشیده‌ای می‌سازد که ارقام معطر ایرانی برایش اصلاح شده‌اند. آب هم هدر می‌دهد و یک ساعت وقت می‌برد. تکنیکی است که فقط وقتی معنا دارد که برنج جبرانش کند، و دقیقاً به همین دلیل همان‌جا که این ارقام می‌رویند شکل گرفته است.

انتخاب

اگر نسبت کشیدگی روی بسته بالای ۲٫۲ است، چلو بپزید. زیر ۱٫۸، کته. میان این دو، هر کدام جواب می‌دهد و تصمیم‌گیرنده آن چیزی است که سرو می‌کنید.

تکنیک واقعی، صبر است

هر دو روش به یک شکل شکست می‌خورند: حرارت زیاد. برنج در ۱۰۰ درجه دم می‌کشد و سریع‌تر از آن نه. هر چه بالاتر از این باشد، فقط ته قابلمه‌تان را برشته می‌کند.

کمترین شعله‌ای که اجاقتان نگه می‌دارد، شعله‌پخش‌کن اگر نمی‌تواند، و این انضباط که کاری به در قابلمه نداشته باشید.