برنج هاشمی گلستان

آنچه هاشمی را دشوار می‌کند همان است که ارزشمندش می‌سازد: خوشه به‌آسانی می‌ریزد، ساقه با باد می‌خوابد و محصول حدود نصف رقم‌های دورگ امروزی است. کشاورزان باز هم نگهش می‌دارند، چون هیچ برنج دیگری این‌طور بو نمی‌دهد.

ما سر زمین می‌خریم، در محموله‌های کوچک و با پوست‌کن سنگی به‌جای فولادی آسیاب می‌کنیم، و چند روز پس از آسیاب می‌فرستیم. آنچه به آشپزخانهٔ شما می‌رسد، سه هفته پیش هنوز در گونی بوده است.

سه بار در آب سرد بشویید، تا آب تقریباً زلال شود. ۴۵ دقیقه در آب کمی نمک‌دار خیس کنید — این مرحله برای هاشمی اختیاری نیست؛ همین است که می‌گذارد دانه به‌جای شکستن کش بیاید.

در حجم زیادی آب جوش نمک‌دار ۵ تا ۶ دقیقه آبکش کنید، تا دانه میان انگشت له شود اما مغزی سفت داشته باشد. بی‌درنگ آبکش کنید.

برای چلو، برنج را با دو قاشق غذاخوری کره و کمی آب روی شعله‌پخش‌کن برگردانید، در قابلمه را با پارچه بپوشانید و ۳۵ دقیقه با حرارت ملایم دم کنید. برای ته‌دیگ، پیش از برگرداندن برنج، لایه‌ای از سیب‌زمینی نازک یا نان لواش در روغن بچینید.